Traces d'Ancêtres
en
Bourbonnais
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la Cuisine Bourbonnaise


Présentation de la gastronomie,
en Bourbonnais

 


bigne ... bignon ... bouère ... bouette ... brioche aux gratons ... caillé ... caillebottage ... chantiau ... croquet ... faire chabrot ... fargat ... galon ... gouère ... gouéron ... gratons ... grignaudes ... grillons ... matefaim ... meillat ... migerot ... mijot ... mijote ... millat ... pâté ... pâté aux tartoufes ... piquenchâgne ... pompe ... pompe à la grignaude ... pompe aux gratons ... quertielles ... rôtie ... sanciau ... sauciau ... soupe mitonnée ... taperiot ... tartoufes à la guenille ... tartoufes à la patte ... tartoufes sous la cendre ... tourte ... tourton ... trempé ... trempée ...

     """Le païs et duché de Bourbonnois, province de la Gaule Aquitanique, est située au milieu de la France, en climat doux et gratieux, lequel estant divercifié de riches coutaux et montaignes, plaisantes vallées et campaignes, prairies, estangs et pascaiges, est très délectable et fertil, car il abonde en quantité très grande de tous gros et menu bestail, comme boeufs, vaches et thoureaux, arnes, jumens et chevaus, et pareillement en pourceaux, moutons, brebis, chièvres et anneaux, et autres espèces de bestail, duquel... en provient richesse inestimable audict païs, lequel d'ailleur est peuplé de grands bois et forests plaine de sauvagine fauve et noire et tout autre gibier de chasse... et quand aux vallées et prairies elles ne sont moins plaisantes à l'oeil qu'abondantes en foins, pascaiges et claires fontaines, lesquelles s'escoullant par divers murmurans ruisseaux, enfin par longs traits oblicques et undoyants se rengent en divers beaux fleuves qui arrousent tout le bas pays... """

Sources : "Générale description du païs et duché du Bourbonnois" - 1569 - Nicolas de Nicolay

. . . iconographie de l'alimentation au moyen-âge . . .


     Très longtemps, la base de l'alimentation paysanne est restée le pain noir. De fabrication familiale, il est élaboré à base de farine de seigle et de son, dans la maie ; seul la cuisson se fait dans le four banal. Il faut attendre la fin du XIX ème siècle, pour voir apparaître le pain blanc, à base de farine de froment.

     Dans les régions plus pauvres, le pain est une simple galette, comme le tourtou dans la proche province du Limousin.

     Vers la fin du XVIII ème siècle, le développement de la culture de la tartoufe, va améliorer le quotidien de nos ancêtres.

     La viande est rare et le cochon tué à l'entrée de l'hiver apportera viande fraîche et provisions salées, séchées ou fumées, pour le reste de l'année.

     Après de longs siècles parsemés de disettes, le XIX ème siècle, verra se développer la cuisine telle que nous la connaissons aujourd'hui.

     Dans la diversité géographique, du "païs et duché de Bourbonnois", naîtront moultes recettes, mettant en oeuvre les produits du terroir ; boeufs, moutons et porcs ; poissons ; gibiers à poils et à plumes ; fruits et légumes ; arrosés de vins et d'eaux minérales :

     Matelotes et étuvées de poissons ; brochet à la crème ; tourte à la viande ; langue de mouton aux navets ; civet d'oie ou oyonnade ; pompe aux gratons ; pâté aux tartoufes ; gounerre ; millat ; tarte aux cerises ; sanciaux ; piquenchâgne ; gâteaux de poires ; brioche de gannat ; tarte bourbonnaise ...

     Vins de Billy, de Chareilles, de Chemilly, de Couraud, d'Huriel, de Souvigny ou de Saint-Pourçain, etc ...

     Eaux minérales de Vichy, Saint-Yorre, etc ...

 


la Bouère ou Bouette

     Dans le centre et le nord-ouest du Bourbonnais, la bouère, mot issu du latin "bibere", signifiant "boire", désigne la boisson ; dans le nord, c'est la bouette, mot issu du latin "bibita", participe passé de "bibere".

     Le terme bouère désigne également un trou d'eau servant d'abreuvoir aux animaux.

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Et pour le repas . . .

 


le Bigne

     En Bourbonnais, le bigne, mot d'ancien français, issu du latin "bunia", signifiant "souche d'arbre", désigne un grand beignet, remplissant toute la poêle.

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le Bignon

     En Bourbonnais, le bignon, mot issu de l'ancien français "bigne", lui-même issu du latin "bunia", signifiant "souche d'arbre", désigne un petit beignet, réalisé à partir d'une pâte solide.

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le Caillé ou Caillebottage

     En Bourbonnais, le caillé ou caillebottage, mot dérivé de l'ancien français "cailleboter", formé de "cailler" et de "bouter", signifiant "se former en masse caillé", désignent le lait caillé ou fromage blanc.

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le Chantiau

     En Bourbonnais, le chantiau, mot issu du latin "canthus", signifiant "cercle de fer", désigne une tourte de pain entamée.

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faire Chabrot

     En Bourbonnais, faire chabrot signifie, finir sa soupe en y versant un peu de vin rouge.

     Traditionnellement, les anciens buvait à même l'assiette.

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les Croquets

     En Bourbonnais, les croquets aux noisettes se déguste avec le thé ou le café. Certains les aiment trempés dans du vin coupé avec de l'eau.


Pour les croquets
:

500 g. de farine,
280 g. de sucre,
150 g. de noisettes,
1 paquet de levure,
3 œufs,
1 cuillère à soupe de rhum.

Mélangez la farine, le sucre, la levure et les noisettes. Faite un puit et versez-y les œufs et le rhum.
Mélangez le tout et pétrissez bien la pâte, ainsi obtenue.
Écartez-la au rouleau, sur une plaque huilée et farinée, puis dorez-la à l'œuf.
Mettez au four très chaud.
En fin de cuisson, à la sortie du four, découpez celle-ci en morceau, pour former les biscuits.

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le Galon ou Taperiot ou Tourton

     En Bourbonnais, les termes galon, mot probablement issu de "galette", taperiot et tourton, désignent un gâteau de ménage, confectionné avec un reste de pâte brisé, repétri avec un peu de beurre et cuit aux côtés de la galette.

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la Gouère

     En Bourbonnais, la gouère, mot issu du latin "vogriare", signifiant "égrener", désigne une tarte aux fruits ; ou aux légumes, comme la gouère au potiron de la Sologne bourbonnaise.

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le Gouéron

     En Bourbonnais, le gouéron, mot dérivé de "gouère", issu du latin "vogriare", signifiant "égrener", désigne une petite tarte.

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les Gratons ou Grignaudes ou Grillons ou Quertielles

     En Bourbonnais, les gratons, mot issu du germanique "kerte", signifiant "entaille", désignent les dés de lard fondus, les rillons, qui sont incorporés dans la pompe.

     Dans le Nord-ouest, ce sont les grignaudes, mot probablement issu par analogie, du latin "grumus", signifiant "petit tas de terre".

     Dans le centre, le Nord et le Sud-ouest, ce sont les grillons, mot issu du latin "craticula", signifiant "petit gril".

     Et dans le Nord-est, il s'agit des quertielles, mot de même origine que gratons.

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le Migerot ou Mijot ou la Mijote ou Rôtie ou Trempée ou le Trempé

     Le migerot dans le centre et le Nord du Bourbonnais ou le mijot ou la mijote dans l'ouest, désignent une soupe, faite de croûtons de pain trempés dans du vin chaud sucré.

     Dans le Nord-ouest et le Sud-est, c'est la rôtie, mot issu du germanique "raustjan", signifiant "griller".

     Partout, le terme trempée, mot issu du latin "temperare", signifiant "mélanger", semble être également employé.

     La rôtie et la trempée sont traditionnellement portés aux jeunes mariés à l'issue de leur nuit de noces.

     La rôtie peut également désigner la tartine de pain, grillée ou non et accommodée de confiture, de beurre ou de compote.

     Le trempé désigne quant à lui, du vin froid, dans lequel il était fait tremper des morceaux de pain ou de brioche.

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le Millat ou Meillat

     En Bourbonnais, le millat ou meillat, mot issu du latin "milium", signifiant "millet", désigne traditionnellement, un mélange fait d'une pâte de froment et de greutes ou de prunes, dont on laisse les noyaux.


Pour la pâte
:

200 g. de sucre en poudre,
300 g. de farine de froment,
1 litre ¼ de lait,
4 œufs.

Pour la garniture :

500 g. de cerises mi-aigres, mi-douces ou de prunes sucrées, non dénoyautées.

Mélangez le sucre, la farine, le lait et les oeufs, afin d'obtenir une pâte à crêpe, un peu épaisse.
Beurrez un plat allant au four et versez-y les fruits et le mélange.
Mettez à cuire pendant ½ heure, à four chaud.
Laissez refroidir et dégustez.

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le Pâté aux tartoufes ou Pâté

     Le Bourbonnais a fait du pâté aux tartoufes, sa spécialité.

. . . confrérie du pâté aux pommes de terre bourbonnais . . .

 


Pour la pâte
:

500 g. de farine,
250g. de beurre,
1 œuf,
1 verre d'eau,
Sel.

Pour la garniture :

1,5 kg. de pommes de terre,
50 cl. de crème fraîche,
Une échalote ou ½ oignon (facultatif),
Persil ou fines herbes (facultatif),
Sel et poivre.

Mélangez la farine, le beurre, l'œuf, le verre d'eau et le sel, afin d'obtenir une pâte homogène. On peut préparer cette pâte la veille et la laisser reposer au bas du réfrigérateur.
Épluchez, coupez en fines rondelles et lavez les pommes de terre.
Abaissez environ deux tiers de la pâte et étendez-la dans une tourtière assez profonde, beurrée et farinée, en faisant bien remonter les bords.
Étalez les rondelles de pommes de terre préalablement salées et poivrées.
Recouvrez-les du tiers de pâte restant, préalablement abaissé et recouvrez à l’aide des bords de la première pâte.
Faite une cheminée au milieu de la tourte ainsi obtenue, afin de laisser échapper la vapeur.
Dorez la tourte à l'œuf et enfournez dans un four préalablement chauffé à 210 ° C. Laissez cuire 1 heures.
A la sortie du four, découpez le dessus de la tourte afin d'incorporer la crème. Faite la bien rentrer entre les pommes de terre, en faisant tourner la tourte et remettez le couvercle.
Dégustez une fois tiède.

Variante : entre deux couches de pommes de terres, peuvent être incorporés l'oignon, l'échalote, les fines herbes ou le persil, finement ciselés.

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le Piquenchâgne

     Autrefois, dans l'ouest du Bourbonnais, le piquenchâgne était une galette réalisée avec de la pâte à pain, garnie de fruits entiers, pommes ou coings, posés debout sur le fond.


Pour la pâte
:

500 g. de farine,
15 g. de levure de boulanger,
100 g. de beurre,
3 œufs,
25 cl. de lait,
2 cuillerées de sucre en poudre,
1 pincée de sel.

Pour la garniture :

500 g. de coings, de pommes ou de poires.

Faite tiédir le lait. Incorporez-y la levure de boulanger et la pincée de sel.
Battez les œufs et faite ramollir le beurre, avant de les verser dans un puit de farine, avec le lait. Pétrissez longuement le mélange (¼ d'heure).
Épluchez les fruits et coupez-les en morceaux.
Étalez la pâte sur 1 centimètre d'épaisseur et posez-y les fruits coupés en morceaux, saupoudrez d'un peu de sucre et de farine.
Repliez la pâte et pétrissez-la doucement afin de bien mélanger. Formez une galette de deux à trois centimètres d'épaisseur, avec le mélange obtenu.
Posez-la sur une plaque beurrée allant au four et laissez reposer (3 heures).
Dorez à l'œuf mélangé à un peu de lait, avant de faire cuire à four moyen-chaud.

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la Pilée

     En Bourbonnais, la pilée, mot dérivé de "piler", du latin "pilare", désigne un potage conçu à base de farine d'avoine. Les grains étaient mis à cuire à l'eau, puis séchés dans le four à pain. Ils étaient ensuite pilés dans un mortier en pierre.


Pour le potage
:

Eau,
1/2 verre de farine d'avoine,
Lait,
Pain.

Versez dans une casserole d'eau, un demi-verre de farine d'avoine.
Laissez cuire longuement en écumant.
Ajoutez du lait.
Servez sur une large tranche de pain.

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la Pompe aux gratons ou Pompe à la grignaude ou Brioche aux gratons

     En Bourbonnais, la pompe, mot probablement issu du latin "pompa", désignant un gâteau de cérémonie, désigne la brioche.

     La pompe aux gratons est une brioche salée contenant des petits cubes de lard frits, les gratons.

la Pompe aux Gratons . . . retour à la liste . . .


Pour la pâte
:

500 g. de farine,
15 g. de levure de boulanger,
200 g. de beurre,
3 œufs,
1 bonne pincée de sel.

Pour les gratons :

2 poignées de lard gras.

Un peu de saindoux.

Mélangez la farine, le beurre préalablement ramolli, les œufs, la levure de boulanger et le sel, afin d'obtenir une pâte homogène.
Coupez le lard gras, en petits cubes. Les faire fondre tout doucement. Lorsqu'ils sont bien dorés et refroidis, incorporez-les à la pâte.
Laissez reposer le mélange (2 heures).
Faite une boule un peu aplatie. Posez-la sur une plaque allant au four, préalablement graissée au saindoux.
Faite cuire au four à environ 150 °C.


le Sanciau ou Sauciau ou Fargat ou la Matefaim

     En Bourbonnais, le sanciau, mot issu de l'ancien français "sancier", signifiant "rassasier" et peut-être du latin "sancire", signifiant "consacrer", désigne un beignet, confectionné à partir d'une pâte liquide préparée avec de la farine de sarrasin et du petit lait.

     Dans le Sud, c'est le fargat, mot peut-être issu du latin "far", signifiant "blé".

     Dans le Nord et l'Est de la province, il s'agit de la matefaim, mot construit à partir de "mater" et "faim".

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la Soupe mitonnée

     En Bourbonnais, la soupe mitonnée désigne une soupe faite à base de vieux pain. Ce met était souvent réservé aux jeunes enfants et aux convalescents.


Pour la soupe
:

Eau,
Vieux pain sec,
Beurre ou lait ou crème.

Versez dans une casserole d'eau, le vieux pain sec, coupé en morceaux.
Faire cuire à feu doux, longuement jusqu'à ce que le pain soit réduit en bouillie.
Ajoutez un morceau de beurre ou du lait ou de la crème.
Servir chaud.

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les Tartoufes à la patte ou Tartoufes à la guenille

     Dans le Sud-est du Bourbonnais, les tartoufes à la patte désignent un ragoût de pommes de terre.

     Dans le centre et l'Est, c'est l'expression tartoufes à la guenille, qui désigne ce ragoût.

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les Tartoufes sous la cendre

     Les tartoufes sous la cendre, sont de simples pommes de terre cuite à l'étouffée dans la cheminée, sous la cendre chaude d'un foyer.

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la Tourte

     Dans le Nord du Bourbonnais, la tourte, mot issu du latin "torta", signifiant "pain rond", désigne une grosse miche ronde de pain.

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